米酒,提起这个名字想必大家都不陌生了,它是甜酒的一种,也是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒,旧时叫“醴”,用糯米酿制,由于其酿制工艺简单,口味香甜醇美,酒精含量较低,深受人们的喜爱。其实在中国用优质糙糯米酿酒,已有千年以上的悠久历史,《孔丛子》有言:“尧舜千钟。”在尧时,酒已流行于社会。“千钟”二字,则标志着这是初级的果酒。《史记》记载,仪狄造“旨酒”以献大禹,这是以粮酿酒的发端。自夏后,经商周,历秦汉,以至于唐宋,皆是以果粮蒸煮,加曲发酵,压榨而后酒出。中国优越的造酒技术,在于最早使用曲来酿酒,并且还发现要提高酒中的酒精浓度,只要在发酵过程中不断加进熟的并经过浸泡的谷物即可,这就是米酒的由来了。

通常自制米酒的方法分以下步骤

材料:糯米三斤、米酒曲、矿泉水6斤。

1、三斤糯米洗净,用清水泡一宿。

2、蒸锅上铺屉布,放入糯米,大火蒸。

3、20分钟后打开锅盖,将糯米搅散,洒入一小碗清水,盖上锅盖继续蒸20分钟。

5、蒸好的糯米放入干净的锅中,加入矿泉水6斤,拌匀。

6、米酒曲称出11g。

7、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热,让温度降下来。

8、待温度降到32度以下(25度以上)即可进行下一步(此时不出意外已经成了一锅稠糯米饭了。)

9、随后倒入酒曲,充分搅拌均匀。

10、将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中,用食品保鲜袋包住瓶口,扎紧密封,进入发酵程序。

11、发酵头几天要记得开袋透透气,否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。发酵初期我们会看到很多气泡上窜,8、9天后,酒体分层,糯米基本下沉,发酵就基本结束了。

12、最后将酒糟过滤掉,得到的就是糯米酒啦!

米酒发酵是以大米为原料,经过原料蒸煮、摊晾、拌曲、添加α-淀粉酶、补水、发酵、蒸馏、陈化等工艺得到的有特殊风味的一种酒。米酒发酵过程的开始,首先是原料中的生料淀粉向可被微生物直接利用的糖类物质转化的过程,一般由蒸煮糊化和一些微生物所分泌α-淀粉酶的糖化作用二者共同完成。其中蒸煮可以使得生淀粉糊化,改变生料淀粉的结构,将生料淀粉转化为小分子糖类。同时,拌曲后,酒曲中的微生物(如霉菌等)分泌α-淀粉酶等相关酶,对糊化后的淀粉进行消化,将其转化为还原糖等可直接利用的糖类,被酵母菌、细菌等微生物所利用,从而继续米酒的发酵过程。糖化对微生物的生长、相关酶的活力、乙醇以及酸酯等风味物质的代谢起到了较为重要的影响。可以说,糖化过程为米酒发酵奠定了重要的基础,控制淀粉的第一步转化,对后面的发酵起到了重要的作用。

当下的酿造工艺,小曲米酒酿造过程的拌曲糖化阶段所产生的α-淀粉酶不可能完全地将原料大米中的淀粉降解为葡萄糖,而只有大部分或部分降解为葡萄糖和一部分糊精、寡糖;尤其是夏季,由于制曲品温、湿度难以控制,往往顾得了品温而顾不了湿度,反之亦然,致使根霉不能在良好的环境条件下生长发育,从而降低了根霉的糖化能力,使根霉在培菌特化阶段产生的酶量不足。

很多米酒厂家常用简单蒸煮的方式糖化原料,除此之外还有诸如粉碎原料、高压、焙炒等多种方式来提高原料糖化程度,但是很多方法都存在糖化效率低、淀粉易老化、能耗高等缺点,也使得发酵过程中原料分布不均匀,原料利用度差。另外,由于南方气候炎热,其小曲米酒生产普遍存在:在制曲和主发酵期,品温过高,造成根霉、酵母生长发育不良,糖化发酵能力下降,降低原料淀粉的出酒率;尤其受季节影响,小曲质量不稳定,比如每年的夏季,小曲的生产往往因小曲质量不稳定而被迫停产。

而添加α-淀粉酶后,由于弥补了根霉α-淀粉酶量不足的缺陷,可以将还没有被降解的淀粉、糊精、寡糖更充分地降解为葡萄糖,提高了原料中淀粉向还原糖转化的效率,提升了微生物的发酵状态,提升了酒精的积累速度和总量。数据显示,发酵完成后,熟料糖化发酵的酒精度达到峰值时间比常规发酵提前2d左右,酒精度也比常规发酵提升了10.62%左右,在实际生产中具有重要意义。

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